Entrantes
Croquetas Melosas De Jamón Ibérico (La Receta De La Abuela)
Lucía Fernández
Chef de Barrio
Preparación
"
Ese olor a hogar en domingo. Una receta tradicional de las de toda la vida donde no hay atajos que valgan. El gran secreto de estas croquetas es la paciencia al trabajar la bechamel: debe quedar tan cremosa y fluida por dentro que casi se deshaga y un rebozado con panko extra crujiente por fuera que sea pura música al morder. ¡Apunta bien las medidas, porque nunca fallan!"
01
En una sartén amplia, ancha o cazuela baja, añade la mantequilla y el chorrito de aceite de oliva a fuego medio hasta que la mantequilla se funda por completo.
02
Añade la cebolla picada minúscula. Este es el gran secreto tradicional para darle dulzor a la masa. Póchala a fuego lento hasta que se vuelva casi transparente.
03
Sube levemente el fuego e incorpora los taquitos de jamón ibérico. Saltéalos apenas 1 minuto para que suden su grasa, pero ten mucho cuidado de que no se sequen.
04
Añade la harina de golpe. Con unas varillas, dórala bien durante unos 3 o 4 minutos. Si la harina queda cruda, las croquetas sabrán a harina, así que tuesta bien este "roux" oscuro que has creado.
05
Poco a poco, vete añadiendo la leche tibia a chorritos mientras no paras de remover en círculos con la varilla. No eches el siguiente chorro hasta que el anterior se haya bebido. Éste es el mejor ejercicio de brazos en cocina y lo que hace a la bechamel perfecta.
06
Trabaja intensamente la masa unos 15 minutos en la sartén. Sabrás que está lista cuando se despegue totalmente de los bordes al pasar la cuchara.
07
Vuelca la masa en una fuente plana amplia y pellizca mantequilla o usa papel film "a piel" (tocando la masa) para que no críe costra. Deja que enfríe a temperatura ambiente y luego a la nevera toda la noche (CRÍTICO: min 12 horas de frío).
08
Al día siguiente, pringate ligeramente las manos con aceite. Toma porciones y forma las croquetas.
09
Pásalas muy religiosamente por huevo bien batido y luego por el pan rallado grueso (panko preferiblemente).
10
Fríelas en aceite abundante (que cubra las croquetas por completo) muy caliente (180°C). Fríe en tandas pequeñas de 4 en 4 para no bajar la temperatura. Pásalas a papel absorbente y sirve enseguida. ¡El interior se derrite solo!
" Buena receta, fácil y rápida. La haré más veces."
" Bastante buena, la textura es perfecta."
" Deliciosa, a los niños les ha encantado."