Hígado Encebollado Con Patatas Fritas

Retira del hígado cualquier membrana o conducto visible y sécalo muy bien. Córtalo a mano en trozos pequeños e irregulares de 2 o 3 cm, combinando tiras cortas y piezas planas de distintos tamaños. Reserva sin salar para que no suelte agua.

Pela las cebollas y córtalas en hebras de grosores diferentes. Lamina los ajos. Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia y cocina ambos a fuego medio-bajo durante 18 o 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté tierna, translúcida y con bordes dorados. Retira y reserva.

Pela las patatas y córtalas a mano en bastones irregulares. Enjuágalas para retirar parte del almidón y sécalas completamente antes de freírlas.

Calienta el aceite de girasol a unos 150 °C y fríe las patatas durante 7 u 8 minutos, sin que lleguen a dorarse demasiado. Retíralas y déjalas reposar 5 minutos. Sube el aceite a 180 °C y fríelas de nuevo durante 3 o 4 minutos, hasta que presenten un dorado desigual. Escurre y sala.

Calienta mucho la sartén donde se hizo la cebolla. Añade el hígado en dos o tres tandas, sin amontonarlo, y saltéalo durante 3 o 4 minutos por tanda. Gira los trozos varias veces para que absolutamente todas sus caras visibles queden hechas, selladas y doradas.

Devuelve toda la cebolla a la sartén, vierte el vino blanco y cocina a fuego vivo durante 2 o 3 minutos, hasta que el alcohol se reduzca y quede solo un jugo ligero. Sazona con sal y pimienta al final para conservar la textura tierna.

Sirve inmediatamente el hígado troceado bien mezclado con la cebolla y coloca las patatas fritas a un lado del plato. No dejes reposar demasiado el hígado en la sartén, porque seguiría cocinándose y podría endurecerse.