Fabes con Almejas al Estilo Tradicional Asturiano

Remojo y preparación de las fabes: La víspera, pon las fabes a remojo en abundante agua fría mineral durante 12 a 14 horas para que hidraten de forma uniforme. Al día siguiente, escúrrelas con delicadeza para no dañar la piel y colócalas en una cazuela ancha y baja (idealmente de barro o de fondo grueso).

Cocción lenta y asustado de la legumbre: Cubre las fabes con agua mineral fría o fumet suave unos dos dedos por encima. Añade la cebolla entera, 2 dientes de ajo pelados enteros y la hoja de laurel. Lleva a fuego vivo hasta que rompa a hervir y desespuma cuidadosamente la superficie. En cuanto hierva, corta el hervor vertiendo un chorrito de agua fría (este asustado evita que las fabes se despellejen; repítelo dos veces más a lo largo de la cocción). Baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y deja cocer a fuego muy suave durante 1 hora y 45 minutos a 2 horas, agitando la cazuela en vaivén ocasionalmente sin introducir cucharas para que no se rompan.

Purga y apertura de las almejas al vapor: Sumerge las almejas en abundante agua fría con sal marina durante 1 hora para expulsar cualquier resto de arena. Enjuaga con agua fresca y escúrrelas. Calienta una cazuela o sartén amplia con 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, añade las almejas y el vino blanco. Tapa y cocina a fuego vivo durante 2-3 minutos hasta que se abran. Retira las almejas de inmediato para que no se resequen y cuela el jugo resultante a través de un colador fino con gasa para eliminar posibles impurezas. Reserva el jugo templado.

Sofrito marinero aromático y picada de azafrán: En la misma sartén amplia, añade las 3 cucharadas de aceite de oliva restantes y dora a fuego medio los otros 2 dientes de ajo muy picados. Cuando empiecen a tomar un tono dorado suave, añade la cucharadita de harina y remueve durante 1 minuto para cocinarla y evitar sabor a crudo. Retira del fuego, incorpora el pimentón dulce de la Vera y las hebras de azafrán, y vierte enseguida el jugo colado de las almejas y un cucharón del caldo de cocción de las fabes. Mezcla enérgicamente con unas varillas hasta obtener una velouté marinera suave y sedosa.

Ligazón del guiso y unión de sabores: Retira de la cazuela de las fabes la cebolla, los ajos y el laurel. Vierte el sofrito marinero caliente y las almejas sobre las fabes cocidas. Sujeta la cazuela firmemente por las asas y muévela en círculos suaves durante 3-4 minutos para que el almidón de las fabes emulsione a la perfección con la salsa marinera, logrando un caldo espeso, meloso y brillante sin romper un solo grano.

Punto de sal, reposo y servicio tradicional: Prueba el caldo y rectifica de sal al gusto (cuidado con la sal, ya que las almejas aportan su propia salinidad marina). Espolvorea generosamente con el perejil fresco picado y retira del fuego. Deja reposar la cazuela tapada durante 5 minutos para que los aromas se asienten. Sirve bien caliente directamente en cazuela de barro o plato hondo, acompañada de una buena hogaza de pan artesano para disfrutar de la salsa.